1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

方法/步骤

• 共1图 1

  馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。

• 2

  面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。

• 3

  皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

• 4

  烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

• 5

  糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。

• 6

  烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

• 7

  烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。

• 8

  包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

• 9

  月饼塌腰的解决办法：月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。

• 10

  刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。