1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。
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盐在腌制食品中起什么作用 5个作用都很重要：http://www.3jise.com/article/117450.html