果蔬贮藏保鲜能够很好地保持果蔬的营养价值、新鲜水平和完好外观，减少采收后损失；而冷链流通是指在果蔬储藏、运输的全过程里，坚持果蔬新鲜要求的稳定温度、湿度。那么，果蔬贮藏保鲜有哪些需要了解的知识？

1.影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施

果蔬保鲜，在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外，因种种因素还造成部分水分蒸发。影响果蔬水分损失的内因有果蔬组织构造的化学成分，如不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速等都会影响水分蒸发。

果蔬贮藏环境中空气的水蒸气压低于表面水蒸气压时，会引起果蔬水分蒸发，使细胞膨压降低，果蔬便产生萎蔫现象。一般失水超过5%就显示出失鲜状态，表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状。柑桔、黄瓜、萝卜等都易见到这种现象。萎蔫造成果蔬外观损坏，品质下降，损耗增加，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鲜工作中，必须防止过多的水分蒸发，以防果蔬萎蔫。其办法有A、加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”，B、加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。C、控制好空气充速，亦可推广塑料薄膜包装技术。

果蔬贮藏保鲜

2.贮运期间要防止果蔬“发汗”

果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件，特别是受机械损伤后的果蔬，更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境的气温降到露点温度，使过多的水蒸气从空间析出而在物体表面凝成水珠，若温度继续下降到0℃以下就结成霜。

大堆的果蔬所以有时结露，是因为堆大，不易通风透气散热。堆内温度高于表面温度，而堆内空气温度也高，堆内这种较温暖贮藏库内温差不稳定，而突然降低时，也容易发生结露现象。内外温差越大越易结露

为防止果蔬在贮运期间结露，要求贮运场所有良好的隔热条件；贮运期间，维持稳定的低温；通风时，内外温差不宜过大，一般说，温差超过5℃，就会出现结露现象；贮运期间果蔬不宜堆积过厚、过大，注意堆内通风良好。

3.果蔬的冷害及控制措施

果蔬在0℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象，称为“冷害”或“低温伤害”。在果蔬贮藏中，若温度低于该品种的贮藏适温，就会发生冷害。如甜椒的贮藏适温为7—8℃，若低于5℃则受害；同理，香蕉不能低于12℃。热带、亚热带或在夏季或初秋成熟的果蔬，对低温适应力差，如遇长期0℃的低温环境，则容易发生冷害；在北方生长或秋冬季节成熟的果蔬，如苹果、大白菜，贮藏适温较低，不易发生冷害。

果蔬受冷害后，组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。

控制措施：

A、变温贮藏。根据不同果蔬品种耐受低温的限度和时间，找出最适宜的贮藏温度以避受冷害。

B、温度调节。一般贮藏温度高有利于防止冷害的发生，这是由于水分蒸发减弱的缘故。

C、气体控制。环境气体中氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生，为避免冷害，氧浓度以7%为宜。同时，一定浓度的二氧化碳对冷害起抑制作用。

D、选育耐低温品种，这是一项根本性措施，需长期努力。此外，对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度也可降低对冷害的敏感。

4.贮藏期间要防止果蔬发生冻害

果蔬因冻结而造成的损害称为冻害。是指在低于果蔬冰点温度下，果蔬所产生的生理机能紊乱、组织坏死的现象。

贮藏过程中发生冻害大致有两种情况：一是贮藏环境绝对温度过低；二是由于忽冷忽热，温差太大所致。如红香蕉苹果的冰点为-3.3℃，过冷点为-4℃；国光苹果果肉冰点为02.7—3.4℃，果心冰点为-2.4—-3.3℃，因此，当苹果果实较长时间置于-3℃—-5℃环境时，就易发生冻害。

深冬时节没能及时在库门、风孔处加置防寒苫盖物。冷库风机口没留出适当距离或不加盖苫盖物，是经营部门使果蔬受冻的常见原因。为此，在贮藏期间，特别在“三九”前后，，保管员就及时了解气候变化情况，采取相应措施。

5.果蔬的成熟与衰老

成熟一般指果实（或蔬菜营养贮藏器官）生长定型，细胞膨大在结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。这个阶段可在树上完成，也可以在贮藏期完成，其时间长短取决于果蔬种类品种、栽培和贮藏条件等。

衰老一般指果蔬成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。

成熟与衰老是一个连续过渡的过程，它们是生命进程中的不同阶段，两者即有区别，又无绝对的鸿沟，长成的果蔬即进入成熟，成熟已孕育着衰老。

6.果蔬的后熟作用

果蔬采摘后有一个自行完成熟化的过程，这就是“后熟作用”。为了运输或贮藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通过其自身的后熟作用，延长运、贮期。也可根据需要采取措施（如低温，气调等）抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。

果蔬贮藏保鲜

7.果蔬的适期采收

果蔬的采收时期，主要决定于果蔬产品器官的成熟度，但也与采后用途、市场远近和贮运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采，罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采，而作为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。

根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

8.果蔬成熟度的判断

确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。

（1）色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。

（2）硬度：随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。

（3）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。

（4）生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。

（5）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。

（6）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。

9.果蔬的采收和分级

果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等，在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍旋，果梗即在离层处与果枝分离。对于果梗与果枝结合牢固的种类，如柑桔类和葡萄等，常用采果剪剪下。对于组织坚硬的小型果实，如山楂、枣等，可以摇动树枝使之脱离。坚果类的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根茎类，如萝卜芋头、洋葱等多用铣刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。

同一植株上的果实，成熟度不致时，分期采收即可保证质量，又能增加产量。果树上的果实采收顺序是“先下后上、先外后内”。即应先从树冠下部的外围开始，然后再采内膛和树冠上部的。果蔬的表面结构是一个良好的天然保护层，应尽量保护，避免破坏。

分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况，按照一定的规格标准，进行严格挑选，分为若干等级。

分级主要是凭感官进行手工操作，因此挑选人员必须掌握分级规格标准和合同要求，精神集中，认真负责，逐个过目，仔细挑选。按产品的色泽、大小或重量分级，除目凭测和手测外，还可以采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等，可以提高准确度和工效。

近年来，有些国家研制成的光电分级机，已用于柑桔、番茄等果实的挑选分级，是比较先进的分级设备

10.果蔬的包装要求

为了提高果蔬的商品价值，便于销售，有利贮运，果蔬包装前应进行适当处理，主要有洗涤、整理、涂被等。

有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧，大小适宜。塑料薄膜也可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果实。

装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物，再放入果蔬，在空隙间还应加纸条，干草等填充物，以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位和名称等。

果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的的在于能通风透气，整齐紧凑，充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内呈同心圆形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用于小型果；对角线排列、底层果实承受压力少，通风透气较好，适用于大、中型果实。

11.果蔬含钙量与贮藏寿命的关系

钙质与果蔬细胞中胶层的果胶酸合成果胶酸钙，对果实的硬度起一定作用。钙可以起保护细胞结构、抑制果蔬呼吸的作用，同时还可以减弱果蔬因含氮高所带来的不利因素。一般果蔬含钙量高的要比含钙量低的呼吸强度低，贮存寿命长。所以人们越来越重视钙元素对果蔬品质和耐藏性的影响，采取果树盛花后6—8周喷布钙液和对采后的苹果用氯化钙溶液浸泡，均可达到增加硬度，延长贮存寿命的目的。

12.蔬菜休眠期的调节控制

休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种特征反应。在休眠期中，新陈代谢降到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，对贮藏十分有利。休眠有强近休眠和生理休眠两类。目前生产上常用植物激素、辐射、控制贮藏环境条件等办法，来调节控制蔬菜的休眠。

（1）植物激素处理目前最常用的有青鲜素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋葱、大蒜、萝卜在采收前用0.25%的MH喷酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。采收后的马铃薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽。

（2）控制贮藏环境条件低温冷藏的以低氧和适当高的二氧化碳是最有效、最安全、最方便的抑制发芽，延长休眠的措施。高温也抑制萌芽，如洋葱、大蒜等蔬菜，当进入生理休眠以后，处于30℃的高温干燥环境，也不利于萌芽。

13.贮藏中引起果蔬变质的因素

果蔬在贮藏过程中必然发生内部营养成分的分解和变化，进而引起果蔬色、香、味和营养价值的降低。超过一定期限，致使果蔬腐烂而丧失营养价值。这个变化称为果蔬变质。

引起果蔬变质的原因主要有五种，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和机械损伤。

14.果蔬生理病害与病理病害的区别

果蔬在生长发育和贮藏过程中，由于正常的生理机制活动受到不适宜的外界条件干扰而产生病害，称为生理病害。如肥料、水分、光照和贮藏环境中的温度、湿度、气体成分等因素，均可造成这类病害。如苹果“虎皮病”、鸭梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。

果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如苹果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的软腐病等。微生物病菌的侵染在果树、菜园与果蔬贮藏库都可发生，只要遇到适宜温度，病菌孢子即生长繁殖，进而为害果蔬。