火腿是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。那么，火腿怎么保存？

一、火腿怎么保存？

如果是整只保存，需要在火腿上涂植物油，挂在空气流通和蔽荫处保存，保持温度在20℃左右；如果被切割，切口部位要涂上一层植物油，然后贴上一层保鲜纸。此外，夏天可在火腿两面擦抹一遍植物油，置于罐内，上面盖咸干菜保存；或是将火腿用保鲜纸包扎密封，放冰箱冷冻室中保存。

二、火腿的制作工序

1.原料选择

火腿原料主要是猪、牛的后腿肉，后腿具有腿心饱满，皮薄爪细，精多肥少，肉质细嫩等特点。

2.修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯，刮净腿皮上的细毛，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，腿边缘修成弧形，使腿面平整，呈柳叶形。

3.腌制

修割后进行腌制，堆放火腿时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上，腌制的适宜温度为8摄氏度左右，腌制时间35天左右。腌制过程中，要注意撤盐均匀，整个腌制过程分为六次到七次上盐，腌制至肌肉坚硬，肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

4.浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，水温10摄氏度左右，浸泡约10小时，浸泡至皮面浸软，肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净，再放入清水中浸泡2小时。

5.晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上，晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

6.发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月，发酵至皮面呈枯黄色，肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发，并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。